Curiosidades: Tecnología para conservar alimentos

Alimentos liofilizados es decir sin agua, le han llevado veinte años de estudios al doctor Jorge Yanovsky, médico sanitarista, investigador y presidente del Foro Argentino de Biotecnología.

Junto con un reducido equipo, Yanovsky logró poner a punto a un costo accesible una tecnología para tratar alimentos que permite prolongar su conservación y preservar sus nutrientes sin necesidad de agregar ningún tipo de aditivo.

Yanovsky se remontó a años atras. Estudió atentamente un procedimiento que desarrollaron las comunidades preincaicas. Ellos secaban las papas en condiciones que son las de la liofilización en estado de congelamiento. “Un producto congelado que contiene agua la pierde en forma de vapor -explica Yanovsky-. Lo hace a un ritmo más lento que el que está descongelado y recibe calor, pero si en lugar de darle temperatura se le aplica vacío (se le quita el peso del aire de encima), va a tender a acelerar su evaporación. En los ambientes muy secos y muy fríos, como el Altiplano, se produce un proceso de sublimación, que es la salida del vapor desde el estado congelado, que hace que el producto, siendo sólido, quede totalmente criboso, como una esponja rígida, y muy liviano. No pesa nada, pero mantiene el volumen. Los incas liofilizaban papas. Es lo que llamamos chuño. Y el llamado charqui es tasajo cuando usted lo seca en presencia de sal para que no se pudra. Pero a medida que va subiendo a las alturas, necesita menos sal, porque el producto se congela y se seca congelado.”

Así como un objeto similar a una piedra porosa que sin embargo  tiene el peso del papel y bastoncitos blancos de consistencia similar, logran, con un chorrito de agua a punto de hervir, convertirse en un menú de carne y papas ambos liofilizados una cocción de no más de cinco minutos.

En cuanto a la carne Yanovsky dice “Si está bien envasada, con nitrógeno en lugar de aire (el talón de Aquiles es el oxígeno, que si entra en contacto con la grasa la torna rancia), dura años -detalla-. Pero no es necesario tanto. Es suficiente con llegar cómodo a destino.”

“De lo que se trata es de ver cómo hacemos desde el punto de vista científico-tecnológico para que nuestras carnes lleguen con gran calidad a todo el mundo, con menores costos y ventajas competitivas. Ese es nuestro desafío propio, personal”, afirma.

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